Camera di Commercio
Italiana in Danimarca
info@danitacom.org


Webdesign:
Network&Design by Claus Miller
info@network-design.dk

Mærket ”Ospitalità Italiana” er en officiel certificering understøttet af de italienske handelskamre
som garanterer den højeste kvalitet indenfor italienske restauranter og gæstfrihed i hele verden.

LogoQ

Smagsoplevelser der værdsættes i hele verden

Kvalitetsprodukter


Smagsoplevelser der værdsættes i hele verden

prodotti header

En af de vigtigste kriterier når der udvælges restauranter til mærket Q i udlandet er, at de skal kunne være i stand til, at bruge og værdsætte de italienske råvarer af høj kvalitet.

Italien er rig på fødevare der typisk er knyttet til et område, hvor det har sin oprindelse og historie fra. Samtidigt spiller klima og de forarbejdelser, som det går under, også en vigtig rolle. Som et eksempel på denne arbejdsproces kan permesan osten reggiano nævnes, der med sine teknikker helt fra middelalderen er blevet videregivet til flere generationer i et afgrænset område ved Emilia. Det samme gør sig gældende for den grønne basilikums pesto fra Genova, der også består af århundrede gamle dyrkningsmetoder forbundet med de klimatiske forhold, der skaber gunstighed vest for Genova. Også modningen af Parma skinken er stærkt forbundet med området og havvinden, som blæser henover Liguria regionen i dette område, og giver den helt rigtige saltning til skinken.

I dag bliver produkterne oftest identificeret ved disse mærker ”BOB” der står for Beskyttet Oprindelses Betegnelse (som på italiensk betegnes med DOP - Denominazione di Origine Protetta) og mærket ”BGB” der står for Beskyttet Geografisk Betegnelse (som på italiensk betegnes med IGP - Indicazione Geografica Protetta). De århundrede gamle bondetraditioner og håndværksmæssige produktionsteknikker forbinder produkterne mærket med ”BOB” og ”BGB” med det område de stammer fra, hvorfra der er forskellige teknikker og industrielle udarbejdelser. For eksempel, ved brugen af presseteknikken muliggøres en produktion af den raffinerede ekstra jomfru olivenolie, ligesom man gjorde i gamle dage og som man gør i dag. Den regionale madkultur udgøre også motivation til, at samle lokalsamfundet der oftest fejrer sin unikke historie om produktet ved folkefester og andre fester.

Tilknytningsforholdet mellem territoriet og de italienske gastronomiske traditioner er især værdsat i resten af verden: restauranterne med mærket Q ved, hvordan de skal kombinere brugen af de typiske italienske produkter med deres madlavningsekspertise, og tager højde for de italienske traditionernes unikhed - også i udlandet.

 

OSTE

formaggi

Ost er et produkt der er områdebestemt ud fra specialiseringen: hver by og region har sin egen typiske ost, som udarbejdes gennem traditionelle teknikker kendt i området, der er givet videre fra generation til generation.

De klimatiske betingelser og unikke miljøforhold har fremmet udviklingen af specifikke teknikker. Som et eksempel kan nævnes, at Norditaliens bjergområder har været med til at skabe oste som har en lang holdbarhed, og kan blive opbevaret længe, hvis de opbevares i naturlige kølige miljøer.

De største landbrugsområder i Padana dalen har bidraget til udviklingen af gode modne oste som Parmigiano Reggiano. De centrale regioner i Italien har historiskset været mere passende til at opdrætte får, og derfor produceres Pecorino osten i forskellige variationer. I Syditalien har de derimod specialiseret sig indenfor ”pasta filata” (oste med en strukket struktur) som scamorza, provolono o mozzarella.

Mozzarellaen er en af de italienske oste der bliver mest værdsat i udlandet, og som bruges i mange typiske retter indenfor den italienske gastronomi. Især er bøffelmozzarellaen fra Campana regionen en af de centrale produkter, der udgør en typisk spise i det italienske middelhavsområde. Osten bliver dyrket indenfor disciplinen ”BOB”, der står for ”Beskyttet Oprindelses Betegnelse” (der på italiensk betegnes med ”DOP”), der garanterer forbrugeren oprindelsen af produktet.

Sammenlignet med andre typer oste, har bøffelmozzarellaen et lavt indhold af natrium, men er i stedet rig på calcium, fosfor samt vitamin B og E. Den er også nemmere at fordøje end andre oste, da den har et mindre indhold af laktose og kolesterol. Dette giver den egenskaber til at være en perfekt proteinkilde, der kan ledsages af en moderat indtagelse af fedt.

Takket være sin popularitet i udlandet, så udgør eksporten 25% indenfor den certificerede produktion af bøffelmozzarellaen, som i 2015 svarede til 41 mio. kilo. De lande der er de største forbrugere af osten er Frankrig, Tyskland og USA.

Denne fortjeneste skyldes uden tvivl dens smag og alsidighed: det meste af tiden spises den frisk, men den kan også nemt anvendes i mange traditionelle opskrifter. Det vigtige er, at den bliver opbevaret korrekt og spises hurtigst muligt.

Bøffelmozzarellaen er ikke det eneste certificeret italienske mælkeprodukt med mærket ”BOB”, der er populær i udlandet: eksporten af den italienske permesan ost ”Parmigiano Reggiano”, har eksporten for eksempel i 2015 udgjort 35% af dens totale produktion. Den lange modningsproces gør osten nem at fordøje. Den er egnet til brug af internationale retter, og kan derfor forbedre enhver form for opskrift. En hel permesan ost består af op til 70% nærringsstoffer, som er afgørende for sundheden både for børn, voksne og ældre.

 

OLIVEN OLIE

olio

Olivenolien er en af de mest værdsatte smage i verden og er hovedelementet i kosten ved middelhavsområdet. Den er nu blevet anerkendt og har opnået status som verdens kulturarv.

Den er symbol for den italienske gastronomiske kultur. Den er god og rig på sunde nærringsstoffer, og er derfor en fondamental ingrediens for det gode køkken. Olivenolien er den eneste olie der udvindes ved at presse frugten fra oliventræet, og er derfor en ægte og rendyrket saft. Enhver af de ca. 1.600 varianter af de olivenolier der eksistere i verden, har en helt unik duft og smag, og næsten alle variationer indeholder nærringsstoffer der er til fordel for vores sundhed og velvære.

Efterforskning viser at den har gavnlige egenskaber for vores krop:

• Den forbedrer vores forbrænding takket være syren i olien.

• Den indeholder vitaminerne E, D, K og provitamin A

• Den virker forbyggende mod kræft, åreforkalkning og forhøjet blodtryk

• Den virker nærende for huden

Olien kan være brugt i mange typer af retter, både ved retter der ikke skal steges eller koges, men hvor olien anvendes som en ekstra smagsvariation til retten, og ved tilberedning af mad, hvor det så bliver lettere at optage de gavnlige nærringsstoffer.

Af de utallige sorter af oliven kan der laves mange forskellige olier, som man kan opdele i 3 generelle kategorier: let frugtagtig, medium frugtagtig og intens frugtagtig smag. Ved at tilføje olie til retten, kan du personliggøre smagsoplevelsen. Der er dog nogle fundamentale regler man skal haves in mente i forhold til, at forbruge og anvende olien korrekt. Oliens farve signalerer ikke kvaliteten, men en bitter og stærk smag betyder derimod, især i ekstra jomfru olivenolie, at olien har ekstra sundhedsmæssige fordele. En korrekt opbevaring forhindrer at kvaliteten reduceres: olivenolie er nemlig følsom overfor lys, og det kan derfor anbefales at bruge mørke flasker. Den skal opbevares et sted mellem 14-21 grader, og når flasken har været åbnet anbefales det, at bruge den indenfor en måned.

Som bevis på den stærke forbindelse mellem olivenolie og område, er ekstra jomfru olivenolie det fjerde produkt i EU rangordningen med anderkendelse af BOB (beskyttet geografisk betegnelse, som på italiensk kaldes ”DOP”) og BGB (beskyttet oprindelsesbetegnelse, som på italiensk kaldes ”BGB”) produkter indenfor madolie sektoren. Det geografiske miljø, der gør hvert enkelte olieprodukt unik, omfatter både naturlige og menneskelige faktorer (produktionsteknikken) og derfor er det ikke muligt, at reproducerer præcis det samme produkt igen. Omkring 40% af de BOB certificerede olier i Europa er italienske - hvor 43 produkter er registreret hovedsageligt på Sicilien, Puglia, Campania og Toscana.

 

VIN

vino

Vinen er den perfekte ledsager til de traditionelle italienske retter, den øger og beriger kvaliteten og smagsoplevelsen af det italienske køkken.

Vinens historie fører langt tilbage og er stærkt forbundet til sit produktionsområde, ligesom mange andre typiske italienske produkter er. Italien er i dag verdens største vinproducent, og er samtidig også en af de største forbruger af vinen. Dette hænger meget sammen med forholdet mellem det gode køkken og den gode vin. Vinproduktionen er spredt ud på alle Italiens regioner, med en total på ca. 300 lokale og anerkendte vinavlere og vinfremstillere. Ud fra disse udspringer hundredevis af forskellige vine, hvor der kan skelnes mellem farve (hvid, rød og lette røde/lyserøde toner), oprindelsessted, type (stille, let mousserende, mousserende, passito, dessertvin og novello vin), vinvariationen og produktionsmetoden (koncentionel, organisk, biodynamisk, naturlig eller vegansk). Produktion og klassificering af vine i Italien er underlagt både europæisk og italienske reguleringer med det formål, at beskytte de særlige kvalitetsegenskaber ved produktet. Dette gør sig gældende både indenfor produktionsmetoden (som skal være certificeret) og for oprindelsesområdet (BOB og BGB). Italien har førstepladsen for antallet af EU-priser, med omkring 500 vine der er BOB og BGB mærket.

At kunne matche professionelt mellem den perfekte vin til en ret betyder, at smagsoplevelsen bliver fuldendt. Når man overvejer hvor mange vinvariationer der eksisterer er det vanskeligt at sige, at der er en bestemt måde at matche på. Alt i alt, så eksisterer der nogle generelle regler, som garanterer en forbedrende smagsoplevelse af både maden og vinen. Nogle af disse regler afhænger af traditionen. Man kan sammensætte en ret fra et afgrænset geografisk område med en vin fra samme sted for netop, at genkalde smagen. Man kan også overveje sæsonen ved, at vælge nogle friske vine til sommeren, og vine der har mere struktur og fyldighed til vinteren.

Abbinare sapientemente il giusto vino al piatto significa gustare entrambi a pieno. Considerato il numero delle varietà di vino esistenti, è difficile individuare un metodo fisso. Tuttavia, esistono alcune regole generali che garantiscono la reciproca esaltazione dei sapori tra piatto e vino. Alcune di queste dipendono dalla tradizione: si può abbinare un piatto di una determinata area geografica a un vino della stessa zona, per ricrearne i sapori. Oppure si può prendere in considerazione la stagione, scegliendo vini freschi in estate e vini più strutturati e corposi in inverno.

Under alle omstændigheder, vil valget i de fleste tilfælde være baseret på smagen: valget tages derfor ud fra enten en kontrast eller lighed. På denne måde undgår man, at de to smagsoplevelser overlapper hinanden. Vinen har en historisk værdi i middelhavsdiæten, og den deler nogle af de sundhedsmæssige fordele, der også findes i diæten, forudsat at vinen drikkes moderat og ikke på tom mave. Rødvinen har især gode egenskaber der beskytter mod stress, den forbedre humøret og hukommelsen samtidigt med, at den også sætter gang i forbrændingen. Hvidvinen derimod har fornyligt været forsket igen og det viser sig, at den indeholdende koffeinsyre er med til at beskytte hjerte og nyre.

 

BALSAMICOEDDIKE

aceto

Balsamicoeddiken fra Modena er en af de vigtige elementer til de italienske gastronomiske traditioner og er i dag kendt i ca. 120 lande.

Det er et særligt grundlæggende krydderi baseret på eddikesyre, der er produceret af en druesort der dyrkes i provinsen af Modena efter gamle procedurer, der er mundtligt overleveret fra generation til generation.

Der skelnes mellem to typer produkter: den traditionelle balsamicoeddike fra Modena (der på italiensk bliver betegnet med ABTM) og Balsamicoeddike fra Modena (der på italiensk bliver betegnet med ABM), som begge kan være certificeret med BOB og BGB (på italiensk ”DOP” og ”IGP”). Certificeringerne giver producenterne mulighed for, at fortsætte med at videregive deres hemmeligheder uden ændringer, og dermed kan forbrugerne være sikre på, at få et unikt produkt. Forskellen på de to typer balsamico er primært aldringstiden, og at der ikke tilføjes ekstra aroma til produktet BOB. Udover de europæiske certificeringer, er produktionen af balsamicoeddiken underlagt en autorisation, som består af en række eksperter og smagsdommere, der bedømmer både det visuelle, duften og smagen.

På trods af at dens historie går langt tilbage, som stammer helt tilbage til middelalderen, har balsamicoeddiken formået at tilpasse sig den moderne køkken. Produktet er meget let anvendeligt og formår, at være del af både raffinerede retter til de helt simple. Man kan smage på den helt rent fra en ske, på et stykke permesan ost, som en krydderi eller dressing til sin salat - men den kan også anvendes til frugt. Lige meget hvordan man spiser det, så tilføjer man altid balsamicoeddiken til allersidst på tallerkenen, idet man anretter, netop for ikke at ændre dens intense og karakteristiske smag.

Den traditionelle balsamicoeddike fra Modena (på italiensk kendetegnet med ABTM) med certificeringen BOB, er i mindre grad egnet til industrielt produktion i forhold til produktet BGB. Varigheden af aldringen og renheden af mosten betyder, at man kun vil kunne finde omkring et par tusinde tønder hængende oppe under lofterne hos producenter i Modena. Hvorimod den anden har en certificeret produktion på over 90 millioner liter om året, og med forbrugssalg på 700.000.000 €.

 

PASTA

pasta

I den generelle opfattelse er pasta det mad, der mest repræsenterer Italien.

På trods af de regionale variationer og håndværk, så er pastaens historie den der passer bedst sammen med halvøen: det er noget som bliver delt og lavet over hele landet, og dens oprindelse går tilbage til de traditionelle måder, at dyrke hveden i den romerske verden.

Selvom produktionen er spredt over hele halvøen, så er der regionale og håndværkmæssige forskelle, der især karakteriseres ved forskellige produktionsteknikker, pastaformer og krydringen. Især er der forskel på den tørre pasta, som repræsenterer tre fjerdedele af det totale forbrug, og den friske pasta. Den førstnævnte fremstilles på traditionelvis ved at male durumhveden, som vokser hovedsageligt i Syditalien. Hvorimod den anden er et produkt hvor der bruges almindeligt hvedemel, der oprindeligt dyrkes i Pianura Padana området i Norditalien. Forskellen i forbrug af henholdsvis den tørre pasta fra Syditalien og den friske pasta fra Norditalien forklares af forskellen på miljøet og klimaet i de to områder.

Udover hvilken type af mel der bruges, så skelnes der også mellem type af pasta: om der er brugt æg i dejen, om det er fyldte pasta og på formen. Formen på pastaen er med til at skabe en anden smag, ikke kun i forhold til historiske associationer, som det kan give, men også for den specielle tilberedelse der kræves. Det er med til at påvirke dens konsistens og dens kapacitet til, at kunne holde på krydderier og smage. Især har nogle typer pastaer for nyligt opnået kvalitetsmærket BGB (beskyttet geografisk betegnelse, som på italiensk kaldes for ”IGP”), der ikke kun beskytter kvaliteten, men også dens ry både i Italien og i udlandet. Her kan nævnes Gragnano og makaroni pastaen fra Campofilone.

Det globale forbrug af pastaen har i de seneste år nået 14,5 mio. tons, og Italien er den største producent og forbruger. Selvom pastaen bliver sendes ud i hele verden, så er dens produktion ikke nødvendigvis intensiv. Faktisk er den let at transportere og kan opbevares under forskellige temperaturer, hvilket gør det til et bæredygtigt produkt, der næsten ikke skaber noget affald.

Som en del af middelhavsdiæten er pastaen det element der giver energi, og som dækker 50% af det daglige energibehov. Desuden har den et lavt glykæmisk indeks (GI), der er med til at kontrollere vægten, og er med til at holde vores krop aktiv og sund.

 

BRØD OG KORN

pane

Middelhavskosten er den eneste af sin slags takket være kvaliteten og de næringsmæssige prioriteter i produkterne, som kosten indeholder.

Mere end halvdelen af de totale kalorier, som er del af middelhavskosten stammer fra korn, pasta og brød. Deres tilstedeværelse i befolkningens fødevarevaner omkring middelhavet er dokumenteret gennem tusindvis af år, dette er også gældende for brugen af olivenolien og vin, som modsætning til de andre produkter, først er blevet en del af diæten senere.

Pastaen tilhører græsfamilien, majs, ris, hvede, byg, rug og andre kornsorter, som er egnet til at blive delvis forarbejdet eller helt forarbejdet, hvorefter det males til mel og derefter brød og pasta.

Af korn består det største forbrug i kosten i Europa af hvede, hvor man generelt kun bruger det inderste af kornet, som derimod ikke har alle det samme gode næringsmæssige indhold, som når man bruger hele kornet. Derfor anbefales der generelt, at bruge fuldkorn og andre grundlæggende elementer. Fuldkorn er almindeligt i vores kost i form af flager, ris, spelt, byg, pasta, morgenmadsprodukter, havregryn, kiks, knækbrød men hovedsageligt brød. Brødet er et produkt der er rig på komplekse kulhydrater og proteiner, og ligesom ved kornarter der ikke er forarbejdet, så er dens gavnlige egenskaber mest effektive når der er tale om fuldkorn, da indholdet af fibre og andre nærende elementer for ens sundhed, bliver reduceret når man producere den helt hvide mel.

Selv ved den simple forberedelse på husligt niveau, er brødet oftest regionalt bestemt i Italien, da hvert område i Italien producerer en anden slags i forhold til form og blandingsforhold. Her kan som eksempel nævnes ”Pane Carasau” fra Sardinien (et fladbrød der er meget tyndt og sprødt), brødet Coppia Ferrarese (et brød som har en form der minder om croissanter), brødet fra Altamura (er udelukkende bagt i en ovn med træbrænde) og brødet fra Genzano. Især er det de sidstnævnte brødtyper der har modtaget kvalitetsmærket BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse, som på italiensk kaldes ”IGP”), dette er for at understrege specialiseringen i områderne hvor det bliver produceret.